La cocina molecular es una parte de la cocina que se ha introducido poco a poco dentro de nuestra gastronomía hasta el punto de que se utiliza en todos los restaurantes modernos, esos que dicen llamarse de "fusión, modernistas, de autor, etc..."
Aqui dejo algunos videos para el que quiera deleitarse entre espumas, esferas, gelificaciones, etc.
La Gastronomía Molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más concretamente al fenómeno gastronómico. El término fue acuñado por el científico francésHervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron sobre la preparación científica de algunos alimentos: Nicholas Kurti dio una charla en el año 1969 en la Royal Institution denominada The physicist in the kitchen "El físico en la cocina").
- Gastronomía molecular, tiene relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello va a depender de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las técnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está continuamente innovando.
- La aplicación de los principios científicos a la comprensión y desarrollo de la preparación de las cocinas domésticas. (Peter Barham)1
- El arte y ciencia de elegir, preparar y comer una buena comida. (Thorvald Pedersen)
- El estudio científico de lo delicioso. (Harold McGee)
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La gastronomía molecular quizás es más conocida por los chefs que la emplean de forma práctica en algunos restaurantes. Los más afamados son Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo) y Ferran Adrià (conocido internacionalmente por su restaurante "el Bulli" en Rosas,España). Numerosos chefs del mundo han empezado a emplear algunas técnicas de la gastronomía molecular en sus cocinas y de esta forma se conoce a Heston Blumenthal en The Fat Duck (Berkshire Inglaterra),Ariel Bramuglia en Antica Restaurante Gourmet (La Plata Argentina),Damián Delorenzi en Rostower Hotel (Rosario Argentina), Homaro Cantu en Moto (Chicago), Wylie Dufresne en wd-50 (NYC),Grant Achatz en Alinea (Chicago), José Andrés Minibar (dentro el Café Atlántico, Washington DC), Jeff Ramsey en su Tapas Molecular Bar(Mandarin Oriental Hotel Tokyo), Kevin Sousa en Alchemy en Bigelow Grille (Pittsburgh), y Richard Blais en Barton G. (Miami), así comoHector Santiago en Pura Vida (Atlanta), los hermanos Raush con su restaurante Allán en Bogotá D.C. (Colombia)
