Escandallos y planificación

En la planificación  del trabajo es importante dar la máxima información sobre el plato a cocinar, ya que la cocina es variada y dentro de la base incorporamos platos que por nombre nos resultan conocidos, pero a la hora de elaborarlos tienen algo de nosotros mismos y es adecuado enseñar al cocinero "que y  como" lo queremos.

TACO DE BACÓN CON SCAMPI Y ESFERAS DE MANGO

Ingredientes	cantidad	unidad	precio	total
bacon	0,05	kg.	6,00 €	0,30 €
langostinos	0,1	kg.	8,00 €	0,8
cebolla	0,75	kg.	0,75 €	0,56 €
ajo	0,05	kg.	3,00 €	0,15 €
alginato	1	gr.	1,00 €	1,00 €
Cloruro calcico	1	gr.	1,00 €	1,00 €
Especies,aceites	1	gr.	1,00 €	1,00 €	total+300%
				4,81 €	14.461,56 €

PREPARACION

Cortar un taco de bacon (3m2), envasar al vacio y cocinar durante 15´, darle una abrasión de plancha hasta crear un pequeño crujiente por los cuatro lados.

Pelar los langostinos dejando dos de ellos con lacabeza y la cola, reservar.

Con las cascaras, la cebolla y el ajo preparamos un caldo corto, friendo la cebolla, el ajo, y las cascaras de los langostinos, añadir coñac, flambear, y cocer con ¼ de litro de agua, dejar reducir, y agregar sal al gusto, turmizar, colar, y espesar con maizena expres.

Esferificar mango.

EMPLATADO:

Ver foto.




El escandallo por su parte a de calcular el valor del plato así como dar una referencia fiable del precio a la venta del mismo, esta se calcula ( A (valor real)+ B (valor de producción)+ C (ganancia por plato)), así sumamos un 300% al valor real obteniendo el precio estimado.
El precio de venta al público se crea a través de la calidad del local, y en comparativa hacia la carta o menú. 

Por:Jorge Martín

Pollo al curry con arroz Basmati

Ingredientes	Cantidad	Unidad	Precio	Total
Pollo	0,25	kg.	2,00	0,5
Curry	0,5	kg.	3	1,5
Arroz basmati	0,8	kg.	1,00	0,8
Cebolla	0,5	un.	0,50	0,25
Nata	0,25	l.	3,00	0,75
Vinagre Balsamico	0,1	un.	3,00	0,3
Mantequilla	0,1	l.	1,00	0,1	Total mas300%
			13,50	4,2	12,6 euros